位于贵州省西北部的毕节市处于乌蒙山腹地，乌江、北盘江、赤水河三江发源之地，资源富集。是一个多民族聚居，历史文化灿烂，神奇秀美的地方。
多彩多元是根植在毕节饮食文化中的历史基因。邻里之味亲切熟悉，乡土之味绵延千里，家常之味朴实自然，传承之味融汇古今。在承袭了黔菜风味醇辣、香浓、酸鲜、味厚的特点之上，毕节的美食千滋百味，相辅相成。
大方豆干
在毕节有一个全年将近一半时日都被雾气笼罩着的地方，这里的乡土之味享誉四方，豆腐、豆干、豆棒、豆豉花样繁多，滋味悠长的豆制品正是这里的特色。
在近代《贵州通至·风土志》中便有记载：“豆干各州县产，以大定为最佳”。而这里提到的大定，便是现如今的大方县。
一方矮脚桌，一个煤火炉，一口老烙锅，几片豆干，三两友人在大方县的六龙镇，这滋滋的烙豆腐声随处都可以听见。当地人口口相传的特色美味手撕豆腐说的便是它了。
方方正正的豆腐干平摊在擦过菜油的烙锅上，不一会儿便腾起热气。用浸满菜籽油的纱布在豆腐表面点上一点，是当地吃烙制食物时，独特的刷油方式。在热气的作用下，豆腐一鼓一鼓地跃跃欲试。此时便可以翻面了。
吸收了油份和热气的豆干与下锅前相比变得弹滑柔软了许多。想要更为焦脆的口感，多烙一会儿，豆腐也不会因此变老，夹起一片裹上用辣椒面儿、花椒粉、味精、盐等作料调制的蘸料，香辣微麻的滋味搭配的豆干脆嫩弹滑的口感，只有本地豆腐才有的浓郁豆香味儿，充满口腔，叫人欲罢不能。
大方的豆制品之所以美味出名与辖区内盛产的黄豆息息相关。大方黄豆的蛋白质含量极高，是制作豆类食品的优质原料。加之这里的水质独特，清冽甘甜，成就了本地豆干独特的口感。
温暖湿润的气候为豆制品发酵提供了天然的温床。正是在这样得天独厚的条件下，大方的豆干得以香飘十里。
“煮酒熬糖推豆腐”是当地俗语中最为艰苦的三门营生，然而仅大方县的六龙镇就有两百多家制作豆制品的小作坊。
每日天蒙蒙亮，工人们便开始打浆点豆腐了。熬煮好的豆浆倒入纱布中进行过滤。如何让香浓的豆浆变成弹滑的豆干，酸汤点豆腐是最为关键，也是最具技术含量的一步。
酸汤其实就是点豆腐时留下的黄浆水进行发酵的产物。发酵后的黄浆水作为新的酸汤，继续点于豆浆之中。用豆腐的产物点豆腐可以说是大方豆干的精髓所在了。
然而都是用酸汤来点豆腐，每家豆干的味道却不尽相同。这就与点卤时酸汤用量的把控息息相关。酸汤点多了，豆干的味道会有酸涩感，少了则豆腐不成形。
点好的豆腐虽有一定弹性，却柔软松散，用纱布包裹成一个个小方块儿，码放整齐进行压水。大约10至15分钟挤掉多余水分后，豆干便成形了。
码放整齐撒上碱面儿，让豆腐中的酸和碱相互中和，豆干表面颜色变深的同时，手撕豆腐的食材便制作成了。
一口器具是否能够成就一道美味，对于手撕豆腐来说答案是肯定的。离开了烙锅的豆干顿显逊色。
黑乎乎的外表，粗糙的手感，拱起的锅底必须搭配煤火炉子才能使用。这种由毕节本地低硫煤与胶泥混合制成的锅子在人们尚无铁锅的年代一直陪伴着毕节人的日常生活。
一口上好的烙锅保养得当，可以使用一二十年之久，然而必须搭配煤火的烹饪方式，在现今社会显得繁琐了许多。
如今，平底铁锅搭配煤气炉子，照样可以吃上一顿美美的烙锅。食材也远不止手撕豆腐如此单一。任何喜欢的美味都可以烙上一烙，烙锅文化早已根植在毕节人的血脉中。
擂茶粑
擂茶粑作为黔西名小吃，具有悠久的历史。现吃现包的油炸粑粑浸泡在当天擂好冲调的擂茶中，那滋味一口入魂，时时想念。
虽然大多的擂茶粑都是当做早餐来食用，但制作工艺却是极为讲究和耗时的。
糯米是擂茶粑中制作油炸粑粑外皮的主要原料。优质的糯米经过15个小时的浸泡，犹如细小的珍珠，洁白剔透。将泡好的糯米倒入甑子中等待热腾腾的蒸汽将它们蒸熟蒸透。
木制的粑粑板是捶打糯米时用的工具，表面浇上清水捶打时便不容易和米粘连。刚出锅的糯米清香扑鼻，颗粒清晰，在粑粑窝中稍事捶打激发黏性。只有掌握好碾压捶打的程度，保留住糯米颗粒感的同时赋予它适当的黏性，炸制出来的粑粑外皮才会酥脆香糯。
火麻仁是擂茶的主要原料。相传黔西曾有苗医用其入药，具有润肠通便的作用。自此用火麻仁擂茶便逐渐成为黔西一带的日常保健饮品。油炸粑粑油性大，食多易上火，搭配着火麻仁做的擂茶，二者调和，既成就了美味亦吃得健康。
加工铰碎后的火麻仁香味醇厚，油脂丰富。用隔夜的开水冲调擂茶可以不让沸水的高温破坏火麻仁中的营养成分。经过十来分钟的浸泡，用小木勺使劲碾压，将火麻仁中的浆液尽可能地擂出。此时的开水混合了火麻仁的精华变得浑浊粘稠，再次加水稀释过滤，壳子被沉淀下来，倒出的浆黄色汁水便是擂茶了。
通过观察擂茶的颜色和浓度，是判断擂茶是否制成的方法。只有达到某个平衡点时才是滋味和功效的双重保障。浓度不够则需要重复擂上两三遍。如若汁水太稠则加开水进行调和，其中的门道只可意会不能言传。
擂茶搭配的粑粑分为甜、咸两种口味，包成不同形状作为区分。炸制金黄便可出锅，咸味带有花椒的微麻，甜味儿则可以吃出玫瑰糖的甜香。两种口味均以懒豆为基础食材进行调味儿。吃在嘴里豆馅的软糯细滑，混合着油炸糯米的喷香酥脆，为清晨注入满满的正能量。
第一口原味儿，感受油炸粑粑的酥脆。第二口入馅，让擂茶的汤汁进入豆馅儿，体味两种滋味碰撞的美感。第三口浸泡，将油炸粑粑在擂茶中泡软，带给味蕾的又是另外一种口感和滋味了。
懒豆是制作油炸粑粑芯子的主要原料。经过两个小时浸泡的豆子在高压锅中压10分钟便可软烂，沥掉多余水分倒入大铁锅中不停翻炒。由湿豆子变成干豆沙没有两个小时的翻炒烘干是不能达成的。
铁锅太热容易将豆馅儿炒糊，这就需要炒制者耐心地守候时刻控制着火候，丝毫的偏差都会影响豆馅儿的口味。
在炒干的豆馅儿中加入合适比例的食盐、味精等调味料翻炒均匀，香气四溢的咸味芯子就制成了。
与咸味芯子翻炒出沙的方式不同，甜味的豆馅儿讲究的是更为细腻的豆沙口感。将压熟的懒豆在簸箕中碾碎压细，倒入清水边筛边沥，让足够细的豆沙浆穿过簸箕，流进下面的大盆中。
稍事片刻等待盆内的豆沙沉淀，沙水分离。经过纱布的过滤，豆沙浆中的水分被基本沥净，用手使劲儿挤压纱布包，让豆沙尽可能地干燥，依旧是不停地翻炒让豆沙完全干燥。
加入花生碎、白芝麻、酥麻、白砂糖和玫瑰糖调味儿，香甜细滑的甜豆沙芯子便也制成了。
黔西黄粑
“北有周口店，南有观音洞”。据黔西县观音洞出土文物的考证，这里早在旧石器时代便有了古人类的踪迹。悠久的历史赋予了这片土地更为传奇的色彩，传承至今的文化精髓中，饮食文化灿烂依旧。
黄粑作为贵州极具特色的名小吃，历史悠久，传承至今。可以说毕节人正是吃着黄粑长大的，而其中黔西县的黄粑尤为出名。不仅是因为当地制作和食用黄粑的人群极广，黔西黄粑的品质也是百里挑一。
黄粑因颜色金黄红亮，口感香甜软糯而得名。很多不明其因的食客会误以为黄粑中添加了大量的红糖着色调味方得其果。
其实不然，黄粑的黄润与香甜完全依赖于它的蒸煮方式和上等的原材料。优质糯米、本地上好的黄豆外加适量冰糖，制作黄粑的食材简单得不能再简单了。
看似简单，制作却是相当繁复与耗时的。一宿的浸泡让原本坚硬的黄豆与糯米变得柔软有弹性。糯米、黄豆、冰糖的比例是50:3:3.5，适量山泉水进行打浆，这是一个制作黄粑的完美比例。
本地黄豆混合糯米打出的豆浆质地更为黏稠，香气清爽。为了不让浆液发酵后影响黄粑的口味，这些豆浆必须在当天尽快用完。每天打多少浆做多少斤黄粑都是根据季节的特性而决定的。
蒸米是黄粑制作中时间拿捏必须准确的一个步骤。将泡好的糯米蒸至三成熟，冒汽后最多蒸五分钟便得出锅了。这种稍加蒸制带着硬芯的米粒比起生米来可以很好的吸收豆浆的汁液，又不会因为过于软烂失掉嚼劲。
蒸好的糯米连同一早打出的豆浆倒入特制的搅拌机中混合。米粒充分吸收浆液后由雪白变成淡淡的金黄色。冒着热气的糯米饭此时黏性充足，米粒颗颗分明，散发出丝丝甜意和阵阵的清香。
用金黄的玉米叶包裹黄粑是最为古老和传统的方式，不仅可以隔绝外界物质，还能赋予黄粑天然的叶香。粽叶则是人们在玉米叶的基础上逐渐丰富扩充的产物。
玉米叶宽大柔软，只需一两片就可以将糯米团子完全裹住，再用天然棉线捆绑固定即可上甑了。
甑子作为古时的炊具，主要用来蒸制米饭。现如今的贵州、云南、四川一带，很多地区都还沿用着这种古老的蒸饭方式。
蒸煮黄粑的时间是漫长的。在十七八个小时的高温发酵中，火候的掌控直接关系到黄粑的口感和滋味，添放多少煤火最为恰当，就是每家制作黄粑的独门秘笈。
在时间的蒸腾中，毕节人就这样一代一代的保持着对古老饮食的敬畏与喜爱。
毕节素酸汤
“三天不吃酸，走路打蹿蹿”这句毕节人口中的俗语，诠释出了人们对于酸的钟情。
因为地理位置的闭塞，曾经的毕节乃至贵州很长一段时期都缺少食盐。为了补充盐分人们摸索出了代盐利器——酸汤。
红酸香浓，白酸清爽，贵州各地制酸的技艺不尽相同，酸汤制成的佳肴更是不胜枚举，各有千秋。
地道的滋味必须优质的食材来匹配，本地大青菜就是制作素酸汤的关键所在。
制作素酸汤食材简单，步骤容易，人人都可以在家中操作。将新鲜的本地大青菜去根，底部切出十字。别看只是小小一个动作，却可以让青菜在发酵时充分吸收汤汁，使味道均匀。
大青菜焯水时，时间的掌控尤为重要。焯得太熟，发酵时菜叶容易腐烂，太生则做不出爽脆的口感。
白酸是帮助大青菜发酵的重要一味，将面粉用冷水和开，倒进40摄氏度左右的温开水中不停搅拌防止沉淀，待面水烧开沸腾即可使用。
制成的白酸味道柔和，酸味清爽。面粉多了酸汤过稠，影响整体口感，反之酸度不够。
而除了白酸外，酸本是制作酸菜时最为精髓的一味。用来做酸菜的沸面水在发酵过程中转化成了酸本，酸本收集后添加新的沸面水继续发酵做更多的酸菜，循环往复延续下去。
一层酸本，一层大青菜，一层沸面水，重复码放直至装满容器。24小时后，酸菜便可以使用。
新鲜的豌豆在高压锅中经过五分钟的焖煮，软硬适中，头天已经开始发酵的大青菜在白酸的作用下变得爽滑脆嫩，酸味柔和，倒入已经焖煮好的豌豆中，加上适量清水煮开。这道让无数毕节人离不开忘不了，从小吃到大的素酸汤就出锅了。
一盆素酸汤，几道家常小菜，一家人围桌而坐，共享天伦之乐。随着时代的变迁。如今毕节人对于美食的追寻更为多元与包容，然而祖祖辈辈流传下来的饮食文化精髓，依旧散发着无穷的魅力。
联系电话：